| Industrialização
de Charque Jerked Beef
Introdução
A salga e a desidratação, seguida
ou não da defumação, foram
e ainda são as formas mais primitivas
de conservação da carne e decorrem
da necessidade de preservar o excedente do produto
obtido da caça, dessecando-o ao vento
ou próximo a fogueiras.
O charque tem grande importância na alimentação
de muitos brasileiros devido seu real valor
nutritivo, originado da matéria-prima
usada, rica em fonte de proteínas nobres
e aminoácidos essenciais, sendo por vezes
a única fonte de proteína animal
consumida. Tratando-se de uma carne desidratada,
o charque tradicionalmente elaborado não
necessita de refrigeração no seu
armazenamento e possui vida de prateleira consideravelmente
maior que a carne fresca.
Difundida como uma variável do charque,
a carne seca ficou oficialmente conhecida como
"carne bovina salgada curada seca".
O processo tecnológico básico
é o mesmo do charque, a diferença
está na adição de nitrito
do sódio ou de potássio à
salmoura e no teor de umidade, que é
significativamente maior.
A carne bovina salgada dessecada (charque) é
o resultado da salga forte de manta de carne
desossada, seguida de sua exposição
ao sol até atingir o ponto de dessecação
que permita a conservação do produto
em condições ambientais (normalmente
por até 90 dias), permitindo sua comercialização
em mercados distantes da sua fonte de produção.
É um processo, que além de inibir
o crescimento de bactérias, preserva
o produto de ações prejudiciais
induzidas pelo excesso de umidade; reduz custos
de embalagem armazenagem e transporte (já
que não necessita ser mantido sob refrigeração);
proporciona conveniência e ganho de tempo
ao consumidor, dentre outros fatores.
Charque
Jerked Beef
O charque tem ocupado lugar de destaque
entre outros produtos industrializados derivados
de carne, embora nos centros em desenvolvimento
o consumidor venha preferindo seu sucedâneo,
o jerked beef. Este tem cor vermelha devido
à presença de nitrito.
O nome jerked beef vem do inglês "carne
injetada" e exemplifica perfeitamente como
a carne recebe a salmoura (preparado de sal):
através de agulhas que perfuram a manta
(corte típico de preparo) e injetam a
salmoura.
Matéria-Prima
As carnes utilizadas para fabricação
do charque são: ponta de agulha, e dianteiros,
podendo também ser fabricado com cortes
como cupim, lagarto, dentre outros.
Fluxo
de fabricação do Charque Jerked
Beef
Manteação;
Salga por Agulhas;
Ressalga;
Tombos;
Lavagem;
Secagem;
Embalagem.
Manteação
Também denominado esponjamento,
consiste em tornar mais finas as proporções
musculares mais densas, promovendo assim a multiplicação
da superfície e a obtenção
de peças uniformes, com espessura em
torno de 2 cm.
Salga com Agulhas
Nesta etapa é usado um injetor
de salmoura, calibrado, em esteira, sendo injetada
através de agulhas a salmoura no interior
da peça numa densidade de 23,5º
Baumé ou 95º salômetros (335
g de sal/kg de água).
Ressalga
É feita com a primeira porção
gordurosa voltada para cima e a segunda para
baixo e assim sucessivamente, consiste na adição
de sal grosso entre as diversas camadas de carne.
As mantas são distendidas em plataformas
de concreto, recobertas de sal grosso, cuidando-se
para evitar dobras e intercalando-as com camadas
de sal, formando pilhas de no máximo
1,80m. Esta etapa dura de 24 horas a 48 horas,
de acordo com o critério adotado pela
indústria. É a operação
realizada após a retirada da carne do
injetor de salmoura.
Tombos
É formado pela inversão
das posições das peças,
também conhecido como tombos. São
inversões em que a peça inferior
vai para cima na nova pilha e vice-versa. A
carne normalmente é "tombada"
a cada 24 horas podendo, portanto levar dois
ou até mesmo quatro tombos, implicando
num tempo maior na RESSALGA.
Pilha de Espera: É feita por razões
ligadas às condições atmosféricas
ou por questão de ordem comercial.
Lavagem prévia
Imediatamente antes de serem estendidas
para dessecação há uma
remoção do excesso de sal da superfície.
Realizada em tanques especiais com água
e cloro ativo, as peças de carne são
lavadas e empilhadas para o escorrimento da
água, ou é simplesmente lavada
com água corrente e deixada para escorrer,
variando de acordo com o processo de cada indústria.
Secagem
A
secagem ou dessecação ao ar livre,
através de exposições aos
raios solares e ao vento é realizada
com a carne estendida em varais. Em geral, os
varais obedecem à orientação
norte-sul, com objetivo de proporcionar o melhor
aproveitamento do sol. São estendidas
que geralmente levam 12 horas de contato com
sol e vento diariamente. Normalmente leva-se
de dois a cinco dias para esta etapa, de acordo
com as pretensões da industria no padrão
de qualidade do produto e condições
climáticas.
Embalagem
O charque é prensado formando
pequenos pacotes com maior freqüência
embalada em fardos com 30 Kg, embora com novas
tendências de mercado poder também
ser encontrado em fatias de 500 g a 1 kg, quase
sempre com envoltório plástico
sob vácuo.
O tempo que ficam nos varais, a maneira que
colocam a manta nos varais e como são
retiradas variam de acordo com o processamento
de cada indústria e interfere diretamente
na qualidade do produto final.
Registro Especial
Os registros necessários à
legalização, bem como os necessários
ao registro na Entidade pertinente variam, respectivamente,
conforme a origem do alimento (animal ou vegetal)
e o objetivo principal da empresa, como também
da abrangência geográfica do mercado
que pretende atingir.
O funcionamento de uma indústria de fabricação
de charque e carne seca exige o Alvará
de Licença Sanitária junto à
Secretaria de Saúde, na Vigilância
Sanitária Municipal. E no caso das operações
de venda, realizadas somente no Estado onde
está instalada, deverá ser providenciado
o registro no Cadastro Estadual de Alimentos
(CEAL) e no IDAF (Instituto de Defesa Agropecuária
e Florestal do Estado) para a comercialização
nacional, será exigido registro no Ministério
da Saúde e no SIF (Serviço de
Inspeção Federal), cujo órgão
responsável no Estado é o Ministério
da Agricultura. |
