A salga e a desidratação, seguida ou não da defumação, foram e ainda são as formas mais primitivas de conservação da carne e decorrem da necessidade de preservar o excedente do produto obtido da caça, dessecando-o ao vento ou próximo a fogueiras.

O charque tem grande importância na alimentação de muitos brasileiros devido seu real valor nutritivo, originado da matéria-prima usada, rica em fonte de proteínas nobres e aminoácidos essenciais, sendo por vezes a única fonte de proteína animal consumida. Tratando-se de uma carne desidratada, o charque tradicionalmente elaborado não necessita de refrigeração no seu armazenamento e possui vida de prateleira consideravelmente maior que a carne fresca.

Difundida como uma variável do charque, a carne seca ficou oficialmente conhecida como “carne bovina salgada curada seca”. O processo tecnológico básico é o mesmo do charque, a diferença está na adição de nitrito do sódio ou de potássio à salmoura e no teor de umidade, que é significativamente maior.

A carne bovina salgada dessecada (charque) é o resultado da salga forte de manta de carne desossada, seguida de sua exposição ao sol até atingir o ponto de dessecação que permita a conservação do produto em condições ambientais (normalmente por até 90 dias), permitindo sua comercialização em mercados distantes da sua fonte de produção.

É um processo, que além de inibir o crescimento de bactérias, preserva o produto de ações prejudiciais induzidas pelo excesso de umidade; reduz custos de embalagem armazenagem e transporte (já que não necessita ser mantido sob refrigeração); proporciona conveniência e ganho de tempo ao consumidor, dentre outros fatores.