O jerked beef é um produto assemelhado ao charque e foi oficialmente legalizado pelo Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura (atual DIPOA – Departamento de Inspeção sobre Produtos de Origem Animal), que o classificou como “carne bovina salgada curada e seca”.

E foi a parir desta classificação que se estabeleceram inúmeras normas tecnológicas de elaboração e conservação do mesmo, diferenciando-o do charque e da carne seca, o nome jerked beef vêm do inglês “carne injetada” e exemplifica perfeitamente como a carne recebe a salmoura (preparado de sal): através de agulhas que perfuram a manta (corte típico de preparo) e injetam a salmoura.

Atualmente as Charqueadas (Frigoríficos de preparação da carne em Charque Tradicional ou Jerked Beef) recebem a carne com osso de outro frigorífico ou de sua própria unidade, desossam, industrializam injetando a salmoura e deixam a carne descansar em pilhas, essas por sua vez são “tombadas” de acordo com o processo industrial de cada Charqueada antes de irem a exposição ao sol.

A maior parte da produção de jerked beef e feita utilizando ponta de agulha desossada bovina (costela) e dianteiros desossados bovinos, não deixando também de ser realizado em cortes como cupim, coxão duro, lagarto, peito e ate mesmo com outros cortes do traseiro.

O tempo que ficam nos varais, a maneira que colocam a manta nos varais e como são retiradas variam também de acordo com o processamento de cada industria e interfere diretamente na qualidade do produto final.