O charque tradicional tem como característica uma cor mais escurecida, sabor mais salgado e tende a ser mais rijo. Também apresenta uma maior “quebra”, tem maior perda de porção muscular em seu processo quando comparado com o charque jerked beef.

Matéria-Prima
As carnes utilizadas para fabricação do charque são: ponta de agulha e dianteiros, podendo também ser fabricado com cortes como cupim, lagarto, dentre outros.

Fluxo de fabricação do Charque Tradicional
Manteação;
Salga Úmida;
Ressalga;
Tombos;
Lavagem;
Secagem;
Embalagem.
Manteação
Também denominado esponjamento, consiste em tornar mais finas as proporções musculares mais densas, promovendo assim a multiplicação da superfície e a obtenção de peças uniformes, com espessura em torno de 2 cm.

Salga úmida
Emprega exclusivamente o sal em solução a 23,5º Baumé ou 95º salômetros (335 g de sal/kg de água), em tanques especiais, com movimentação constante das peças de carne por 30 a 40 minutos e à temperatura de cerca de 15ºC.

Ressalga
É feita com a primeira porção gordurosa voltada para cima e a segunda para baixo e assim sucessivamente, consiste na adição de sal grosso entre as diversas camadas de carne. As mantas são distendidas em plataformas de concreto, recobertas de sal grosso, cuidando-se para evitar dobras e intercalando-as com camadas de sal, formando pilhas de no máximo 1,80m. Esta etapa dura de 24 horas a 48 horas, de acordo com o critério adotado pela indústria. É a operação realizada após a retirada da carne da salmoura.

Tombos
É formada pela inversão das posições das peças. Também conhecidos como tombos, são inversões em que a parte inferior das peças fica voltada para cima na nova pilha.

Pilha de Espera
É feita por razões ligadas às condições atmosféricas ou por questão de ordem comercial.

Lavagem prévia
Imediatamente antes de serem estendidas para dessecação há uma remoção do excesso de sal da superfície. Realizada em tanques especiais com água e cloro ativo, as peças de carne são lavadas e empilhadas para o escorrimento da água, ou é simplesmente lavada com água corrente e deixada para escorrer, variando de acordo com o processo de cada indústria.

Secagem
A secagem ou dessecação ao ar livre, através de exposições aos raios solares e ao vento é realizada com a carne estendida em varais. Em geral, os varais obedecem à orientação norte-sul, com objetivo de proporcionar o melhor aproveitamento do sol. São estendidas que geralmente levam 12 horas de contato com sol e vento diariamente.

Normalmente leva-se de dois a cinco dias para esta etapa, de acordo com as pretensões da industria no padrão de qualidade do produto e condições climáticas.

EMBALAGEM: O charque é prensado formando pequenos pacotes com maior freqüência embalada em fardos com 30 Kg, embora com novas tendências de mercado poder também ser encontrado em fatias de 500 g a 1 kg, quase sempre com envoltório plástico sob vácuo.

O tempo que ficam nos varais, a maneira que colocam a manta nos varais e como são retiradas variam de acordo com o processamento de cada indústria e interfere diretamente na qualidade do produto final.