Introdução
A salga e a desidratação, seguida ou não da defumação, foram e ainda são as formas mais primitivas de conservação da carne e decorrem da necessidade de preservar o excedente do produto obtido da caça, dessecando-o ao vento ou próximo a fogueiras.

O charque tem grande importância na alimentação de muitos brasileiros devido seu real valor nutritivo, originado da matéria-prima usada, rica em fonte de proteínas nobres e aminoácidos essenciais, sendo por vezes a única fonte de proteína animal consumida. Tratando-se de uma carne desidratada, o charque tradicionalmente elaborado não necessita de refrigeração no seu armazenamento e possui vida de prateleira consideravelmente maior que a carne fresca.

Difundida como uma variável do charque, a carne seca ficou oficialmente conhecida como “carne bovina salgada curada seca”. O processo tecnológico básico é o mesmo do charque, a diferença está na adição de nitrito do sódio ou de potássio à salmoura e no teor de umidade, que é significativamente maior.

A carne bovina salgada dessecada (charque) é o resultado da salga forte de manta de carne desossada, seguida de sua exposição ao sol até atingir o ponto de dessecação que permita a conservação do produto em condições ambientais (normalmente por até 90 dias), permitindo sua comercialização em mercados distantes da sua fonte de produção.

É um processo, que além de inibir o crescimento de bactérias, preserva o produto de ações prejudiciais induzidas pelo excesso de umidade; reduz custos de embalagem armazenagem e transporte (já que não necessita ser mantido sob refrigeração); proporciona conveniência e ganho de tempo ao consumidor, dentre outros fatores.

Charque Jerked Beef
O charque tem ocupado lugar de destaque entre outros produtos industrializados derivados de carne, embora nos centros em desenvolvimento o consumidor venha preferindo seu sucedâneo, o jerked beef. Este tem cor vermelha devido à presença de nitrito.

O nome jerked beef vem do inglês “carne injetada” e exemplifica perfeitamente como a carne recebe a salmoura (preparado de sal): através de agulhas que perfuram a manta (corte típico de preparo) e injetam a salmoura.
Matéria-Prima
As carnes utilizadas para fabricação do charque são: ponta de agulha, e dianteiros, podendo também ser fabricado com cortes como cupim, lagarto, dentre outros.

Fluxo de fabricação do Charque Jerked Beef
Manteação;
Salga por Agulhas;
Ressalga;
Tombos;
Lavagem;
Secagem;
Embalagem.

Manteação
Também denominado esponjamento, consiste em tornar mais finas as proporções musculares mais densas, promovendo assim a multiplicação da superfície e a obtenção de peças uniformes, com espessura em torno de 2 cm.

Salga com Agulhas
Nesta etapa é usado um injetor de salmoura, calibrado, em esteira, sendo injetada através de agulhas a salmoura no interior da peça numa densidade de 23,5º Baumé ou 95º salômetros (335 g de sal/kg de água).

Ressalga
É feita com a primeira porção gordurosa voltada para cima e a segunda para baixo e assim sucessivamente, consiste na adição de sal grosso entre as diversas camadas de carne. As mantas são distendidas em plataformas de concreto, recobertas de sal grosso, cuidando-se para evitar dobras e intercalando-as com camadas de sal, formando pilhas de no máximo 1,80m. Esta etapa dura de 24 horas a 48 horas, de acordo com o critério adotado pela indústria. É a operação realizada após a retirada da carne do injetor de salmoura.

Tombos
É formado pela inversão das posições das peças, também conhecido como tombos. São inversões em que a peça inferior vai para cima na nova pilha e vice-versa. A carne normalmente é “tombada” a cada 24 horas podendo, portanto levar dois ou até mesmo quatro tombos, implicando num tempo maior na RESSALGA.
Pilha de Espera: É feita por razões ligadas às condições atmosféricas ou por questão de ordem comercial.

Lavagem prévia
Imediatamente antes de serem estendidas para dessecação há uma remoção do excesso de sal da superfície. Realizada em tanques especiais com água e cloro ativo, as peças de carne são lavadas e empilhadas para o escorrimento da água, ou é simplesmente lavada com água corrente e deixada para escorrer, variando de acordo com o processo de cada indústria.

Secagem
A secagem ou dessecação ao ar livre, através de exposições aos raios solares e ao vento é realizada com a carne estendida em varais. Em geral, os varais obedecem à orientação norte-sul, com objetivo de proporcionar o melhor aproveitamento do sol. São estendidas que geralmente levam 12 horas de contato com sol e vento diariamente. Normalmente leva-se de dois a cinco dias para esta etapa, de acordo com as pretensões da industria no padrão de qualidade do produto e condições climáticas.

Embalagem
O charque é prensado formando pequenos pacotes com maior freqüência embalada em fardos com 30 Kg, embora com novas tendências de mercado poder também ser encontrado em fatias de 500 g a 1 kg, quase sempre com envoltório plástico sob vácuo.

O tempo que ficam nos varais, a maneira que colocam a manta nos varais e como são retiradas variam de acordo com o processamento de cada indústria e interfere diretamente na qualidade do produto final.

Registro Especial
Os registros necessários à legalização, bem como os necessários ao registro na Entidade pertinente variam, respectivamente, conforme a origem do alimento (animal ou vegetal) e o objetivo principal da empresa, como também da abrangência geográfica do mercado que pretende atingir.

O funcionamento de uma indústria de fabricação de charque e carne seca exige o Alvará de Licença Sanitária junto à Secretaria de Saúde, na Vigilância Sanitária Municipal. E no caso das operações de venda, realizadas somente no Estado onde está instalada, deverá ser providenciado o registro no Cadastro Estadual de Alimentos (CEAL) e no IDAF (Instituto de Defesa Agropecuária e Florestal do Estado) para a comercialização nacional, será exigido registro no Ministério da Saúde e no SIF (Serviço de Inspeção Federal), cujo órgão responsável no Estado é o Ministério da Agricultura.